Gastronomie

Les salés aux noix du Bugey
Les diots du Bugey
La galette au sucre
Le gratin des chartreux
La Truffe en Bugey
Quelques citations

Le pays des fours à pain

Traditionnellement bâti en pierre et couvert de lauzes, le four banal ressemble à une drôle de petite chapelle ... une cheminée en plus. Le four banal tire son nom d'une taxe médiévale perçue par le seigneur lors de son utilisation : la banalité. Le nombre de fours et leur taille variaient selon l'importance et la localisation de la population. Ainsi chaque hameau d'un même village pouvait avoir son propre four. Il permettait autrefois aux habitants de venir y cuire leur pain, élément indispensable à leur alimentation, mais aussi tout un tas d'autres produits.

Bien conservés en Bugey, ils appartiennent désormais la plupart du temps aux communes. Aujourd'hui en sommeil une grande partie de l'année, on les réveille successivement d'avril à septembre à l'occasion de ce que l'on appelle les "Fêtes du four". Ce sont des occasions uniques de retisser un lien social, parfois distendu, au sein d'une communauté d'habitants, de faire la fête d'une manière conviviale et gourmande autour des produits traditionnels du four.

Nous vous présentons ici les salés aux noix, les diots du Bugey et les galettes au sucre, mets typiques de nos "fêtes du four".

Les salés aux noix du Bugey

Ce " mets national du Bugey " écrivait Lucien TENDRET en 1892, est " un élément fort de convivialité et de sociabilité en Bugey ". Fabriqué la plupart du temps à l'occasion des fêtes du four, il se déguste accompagné d'un chardonnay frappé, en apéritif ou en plat principal. Les boulangers du Bugey en proposent également à la vente.
Sur une plaque de tôle destinée à recevoir les tartes, la pâte à pain est étalée.
Sur cette abaisse, on dispose un mélange d'oignons coupés en rondelle, de noix hachées, ou pilées, sel, poivre, le tout arrosé d'huiles de noix. Les ingrédients de ce mélange peuvent être brassés ensemble avant d'être déposés sur la pâte, lors d'une fabrication en grande quantité par exemple ; on peut aussi les disposer l'un après l'autre.
La cuisson dure environ 40 minutes à four chaud. Toutefois, ce temps peut varier si l'on utilise le four banal, les premières fournées cuisant bien plus vite que les dernières. On doit dans tout les cas faire en sorte de ne pas laisser la garniture sécher. Bien sûr, cette fabrication nécessite une bonne pratique de la pâte à pain, c'est-à-dire du pétrissage et de la cuisson.

Extrait de l'inventaire du Patrimoine culinaire de France : Rhône-Alpes, CNAC, 1995, pages 121 et 122
Tarte salée aux noix sortant du four    

Les diots du Bugey

Traditionnellement, avant de les faire cuire à l'étouffée sur un lit de marc de raisin, les Bugistes font suer ces fameuses saucisses devant le four banal.

Nappés d'une sauce au vin rouge aigrelette, les diots du Bugey constituent un plat typique des fêtes du four.

Ils sont tout autant appréciés en hiver, au moment de la distillation.

Diots avec pommes de terre ... un régal !

La galette au sucre

Ingrédients : 250 g de farine, 1 pincée de sel, 1 sachet de levure alsacienne, 170 g de sucre en poudre, 3 jaunes d'œufs battus (blancs plus jaunes), 1 pot de crème fraîche, 1 paquet de sucre vanillé.

Bien mélanger le tout dans l'ordre de présentation des ingrédients. Mettre dans une tôle ronde bien beurrée ; Saupoudrer avec 100 g de sucre, mettre quelques noix de beurre, et ajouter selon vos goûts, quelques amandes effilées ou quelques pralines achetées chez votre confiseur local.

"Le sucre. On peut dire qu'il est le condiment universel et qu'il ne gâte rien."
Anthelme BRILLAT-SAVARIN

Une recette simple, mais terriblement efficace !

Le gratin des chartreux

Le nom de ce gratin a sans doute un rapport avec le grand nombre de chartreuses implantées dans le Bugey.

Ingrédients 500 g d'épinards 500 g de fonds d'artichauts 500 g de champignons

Ebouillanter les épinards et les passer au beurre Couper en lamelles les fonds d'artichauts Egouter les champignons et les passer au beurre Dans une terrine avec couvercle, mettre une couche de chaque légume, recouvrir de crème liquide, saler, poivrer Mettre à four moyen avec le couvercle 1 heure ½

La Truffe en Bugey

Le terroir du Bugey avec ses colines calcaires et son bon ensoleillement est favorable à l'apparition de truffes. Il y a plus d'un siècle était vendu plusieurs tonnes de truffes sur l'ensemble du Bugey.
Brillat-Savarin et Lucien Tendret l'ont particulièrement utilisée dans leurs recettes et vantée dans leurs écrits. C'est d'ailleurs Brillat-Savarin qui a baptisé la truffe "diamant noir".

L'écosystème des truffes très fragile, a malheureusement été déséquilibré par les ravages des guerres du XX^e siècle, réduisant considérablement la production locale. La cueillette de ce champignon dont la naissance reste un mystère s'étale sur toute la saison d'hiver et actuellement ce sont surtout des truffes sauvages qui sont ramassées.

Depuis 1999, le Syndicat des Trufficulteurs du Haut-Rhône, dont le siège est à Belley, a la volonté d'aider à la mise en place de nouvelles truffières (sachant qu'il faut 5 à 10 ans pour voir les premières truffes). Une truffière expérimentale a été mise en place sur la commune de Contrevoz et est gérée par le syndicat des Trufficulteurs du Haut-Rhône en collaboration avec l'INRA.

Des visites de cette truffière expérimentale sont possibles. Pour en savoir plus sur ces visites, pour avoir des conseils techniques ou encore pour des recettes à base de truffes, vous pouvez consultez ces deux sites Internet :

http://www.belley-cfppa.educagri.fr/TRUFFICULTURE.htm

http://www.auberge-de-contrevoz.com/truffe.htm

Quelques citations

Comment dédier une page à la gastronomie locale, sans définir celle-ci en empruntant les mots au bugiste  Anthelme Brillat-Savarin qui est considéré à travers le monde comme étant l'un des pères fondateurs et père spirituel de la critique gastronomique ?

- La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit.
Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible.
Les connaissances gastronomiques sont nécessaires à tous les hommes, puisqu'elles tendent à augmenter la somme du plaisir qui leur est destiné.


- Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé.

- La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte d'une étoile.

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